葡萄酒酿造加工过程

葡萄酒酿造是一个简单而又复杂的过程,过程中控制极为严格,酿造工艺是葡萄酒售价的一个影响因素,现在机械化的同时传统工艺的作用虽然慢慢被取代,但是传统工艺对葡萄酒制作提升品质好处是毋容置疑的,下面我们探讨一下如何酿造葡萄酒。

第一、红葡萄酒酿造过程和酿造工艺:

 

1.采摘——挑选——去梗——破皮(踩皮)——浸皮与发酵——橡木桶培养——澄清——装瓶。

2.采摘——挑选——去梗——破皮(踩皮)——浸皮与发酵——榨汁——酒槽培养——澄清——装瓶。

 

第二、白葡萄酒酿造过程和酿造工艺:

 

1.采摘——挑选——去梗——榨汁——澄清——橡木桶发酵——装瓶。

2.采摘——榨汁——澄清——酒槽发酵——橡木桶培养——装瓶。

3.采摘——榨汁——澄清——酒槽发酵——酒槽培养——装瓶。

4.采摘——榨汁——澄清——酒槽发酵——酒槽培养——橡木桶培养——装瓶。

5.采摘——破皮——榨汁——澄清——橡木桶发酵——装瓶。

6.采摘——破皮——榨汁——澄清——酒槽发酵——橡木桶培养——装瓶。

7.采摘——破皮——榨汁——澄清——酒槽发酵——橡木桶培养——酒槽培养——装瓶。

8.采摘——破皮——榨汁——澄清——酒槽发酵——酒槽培养(储酒槽)——装瓶。

9.采摘——破皮——榨汁——澄清——酒槽发酵——酒槽培养(储酒槽)——橡木桶培养——装瓶。

10.采摘——破皮——榨汁——澄清——酒槽发酵——橡木桶培养——装瓶。

11采摘——破皮——榨汁——澄清——酒槽发酵——橡木桶培养——酒槽培养——装瓶。

第三、葡萄酒的基本酿造过程

一、原料的采收和装运

在采收时应选择成熟度较好的葡萄,剔除病态、腐烂的果实;装运时应降低容器的高度,防止葡萄果实的相互挤压并减少转倒的次数和高度,保证果实的良好清洁状态。

二、去梗

把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因为葡萄梗中含有丰富的单宁,但所含单宁收敛性强且较为粗糙,常带有刺鼻的草味;而且除了水和单宁外,葡萄梗还含有不少钾,具有去酸的功能。通常葡萄酒厂在葡萄酒酿造过程中会在发酵之前实行这一步骤,但部份酒厂为加强酒的单宁含量,有时也会加进葡萄梗一起发酵,但葡萄梗必须非常成熟,以避免前面提到的几个缺点。

三、压榨果粒

对葡萄果粒进行压榨取汁。

四、发酵

将经过压榨后的葡萄汁导入发酵器皿中进行发酵处理。经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。在进行红葡萄酒酿造的时候会带皮发酵,因为葡萄皮中除含有丰富的纤维素和果胶外,还含有较为细腻的单宁(Tannin)和香味物质;另外黑葡萄的皮还含有红色素,是红葡萄酒颜色的主要来源;而在酿造白葡萄酒时,葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。

五、添加二氧化硫

要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理(winesou解读二氧化硫的作用)。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。

六、原酒贮藏管理

这一过程是从葡萄发酵结束进入储罐后开始,直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异,具体又可分为以下几步:不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处理以及过滤处理。

七、灌装生产

葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中,以保持其现有的质量,便于推荐和销售;而且在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验以确定葡萄酒是否符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性,一些品种的酒还需要进行调配。

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