葡萄酒加工制作流程

葡萄酒百科

原材料、分离材料应选择新鲜,芬芳,充分成熟的果实,除去腐烂的水果和青粒果。

去梗,消毒,清洗,破碎的水果剥皮机或手工去梗。然后用0.33%高锰酸钾溶液中20分钟,用流动水冲漂洗至水中没有红色为止。然后用机器破碎,但种子不能被挤压,破碎工艺中应用的果实不应与铜,铁容器接触。

前发酵酿造白葡萄酒,应选绿色的品种,破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒,皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒,破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒,将上述原料倒入,装量约为容器的4/5,容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次,将浮在面上的皮渣压入汁内,天气炎热时,每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。

压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是:使用竹筛粗滤,用手工或小型螺旋压榨机进行压榨,将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内,装入量为坛子容量的95%;然后添加二氧化硫,用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亚硫酸100-150毫升,均匀搅拌。

调整酒度一般葡萄含糖量约14-20克/100毫升,因此只能生成约8-11.7度的酒,而成品的酒精浓度要求13-18度,所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖,计算出所需加糖量,并加入原酒中。

后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后,在15-18℃下缓慢地进行后发酵1个月,使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内,在8-12℃的温度下贮存,使之成熟。其间须换桶多次,除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法,不能使酒液接触空气,以免过度氧化。贮存时间约需1年。

澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等),经过滤除去酒中细渣,取得澄清的酒液。

装瓶的酒在消毒灭菌的玻璃瓶,在7072℃的水消毒后20分钟,然后冷却。

工具/原料

葡萄粒、水 、剥皮机、压榨机、竹筛

步骤/方法

1、原材料、分离材料应选择新鲜,芬芳,充分成熟的果实,除去腐烂的水果和青粒果。

2、去梗,消毒,清洗,破碎的水果剥皮机或手工去梗。然后用0.33%高锰酸钾溶液中20分钟,用流动水冲漂洗至水中没有红色为止。然后用机器破碎,但种子不能被挤压,破碎工艺中应用的果实不应与铜,铁容器接触。

3、前发酵酿造白葡萄酒,应选绿色的品种,破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒,皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒,破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒,将上述原料倒入,装量约为容器的4/5,容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次,将浮在面上的皮渣压入汁内,天气炎热时,每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。

4、压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是:使用竹筛粗滤,用手工或小型螺旋压榨机进行压榨,将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内,装入量为坛子容量的95%;然后添加二氧化硫,用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亚硫酸100-150毫升,均匀搅拌。

5、调整酒度一般葡萄含糖量约14-20克/100毫升,因此只能生成约8-11.7度的酒,而成品的酒精浓度要求13-18度,所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖,计算出所需加糖量,并加入原酒中。

6、后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后,在15-18℃下缓慢地进行后发酵1个月,使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内,在8-12℃的温度下贮存,使之成熟。其间须换桶多次,除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法,不能使酒液接触空气,以免过度氧化。贮存时间约需1年。

7、澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等),经过滤除去酒中细渣,取得澄清的酒液。

8、装瓶的酒在消毒灭菌的玻璃瓶,在7072℃的水消毒后20分钟,然后冷却。

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